ソレダメ 料理

1/10【ソレダメ】縮まない牡蠣の調理法|牡蠣フライの新常識

更新日:

2018年1月10日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」

牡蠣を縮ませずに調理する方法、臭みをとる方法、牡蠣フライの新常識が「ソレダメ!貴方の常識は非常識!」で紹介されました。

今までの作り方で牡蠣を縮ませてしまっていた方は、こちらの方法を参考にふっくらぷりぷりの牡蠣料理を楽しんでみてはいかがでしょうか?

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縮まない牡蠣の調理法|牡蠣フライの新常識

美味しい牡蠣の見分け方

鮮度の良い牡蠣を見分けるポイントは、

貝柱が半透明なもの

色の白い物

を選ぶ事です。貝柱が半透明なもの程鮮度がよく、乳白色のものの方が栄養価が高いそうです。

簡単な見分けるポイントを覚えておき、美味しい牡蠣をしっかりと見分けましょう。

生食用と加熱用の違い

牡蠣が採れる海が違います。

水質調査をされた海で採れる牡蠣は「生食用」

水質調査のされていない海で採れた牡蠣は「加熱用」とされます。

牡蠣そのものの鮮度は同じです。

 牡蠣の縮みは「片栗粉」で防ぐ

せっかくの牡蠣を縮ませたくないなら、牡蠣の調理前に「片栗粉」をまぶしましょう。

片栗粉をまぶすとなぜ縮まないのでしょうか?

管理栄養士の伊達友美さんによると

『片栗粉のでんぷんで膜を作る。これで縮む事を防ぐんです。牡蠣のジューシーさも逃しません。』

とのことです。

実際に、鍋で片栗粉をまぶした牡蠣とまぶしてない牡蠣を同様に加熱した場合、片栗粉をまぶした牡蠣はほぼそのままの状態で加熱する事が出来ていました。

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牡蠣の生臭さは「牛乳」でとる

牡蠣の生臭さは、今までは大根おろしでとると言われていましたが、これはとても面倒ですよね。

今回『ソレダメ』で紹介された方法は、一般的な牡蠣フライの作り方で牡蠣フライを作り揚げる際につける卵液に牛乳を加えるだけという至ってシンプルな方法です。

牛乳のタンパク質が牡蠣の臭みを吸収してくれ、さらに高温の油で揚げる事で牡蠣の臭みを飛ばせるというのです。

実際に、卵液に牛乳を混ぜただけの牡蠣フライで臭みが取れていました。

牡蠣フライをサクサクに揚げる方法

牡蠣フライの生臭さは、牛乳で簡単に取れる事が分かりましたが、牡蠣フライって揚げるとどうしてもべちゃっとしてしまいがちですよね。

牡蠣フライをサクサクに揚げる方法も紹介されました。

その方法は衣まで付けた牡蠣を、揚げる前に10分間冷蔵庫で寝かせるというものでした。

これだけで牡蠣フライがサックサクになります!

なぜたったこれだけの事で、サクサクに揚げる事が出来るのでしょうか?

管理栄養士の伊達友美さんによると

『冷蔵庫に入れて休ませる事で、小麦粉に含まれているグルテンの粘り成分が出にくい為、衣がべたっとしないでカラッと揚がる』

そうです。

揚げる前に10分程度、冷蔵庫で休ませるだけなら、簡単なので家でも出来ますね

是非お試しください。

まとめ

牡蠣は、貝柱が半透明で色の白い物を選ぶ

牡蠣の縮みは、片栗粉で防ぐ

牡蠣の臭みは、牛乳でとる

牡蠣フライは、揚げる前に冷蔵庫で10分休ませる

今回紹介された、牡蠣の新常識を覚えて美味しい牡蠣料理を楽しみましょう♪

 

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