ソレダメ 料理

1/24【ソレダメ】名店から学ぶ餃子の格上げワザ

更新日:

2018年1月24日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」

餃子は栄養満点のスタミナ料理!具材の豚肉は、疲労回復効果があると言われているビタミンB1が豊富に含まれています

さらに、白菜・ニンニクと合わせてとれば、その効果はより発揮されると言います。

寒い時期にぴったりのメニューである餃子には、2大勢力があるようで

・パリッとした皮と旨みたっぷりの餡の相性がぴったりのパリパリ焼き餃子

・もっちりぷるぷるの食感が貯まらないもちもち水餃子

今回は、名店から学ぶ餃子の格上げワザを大紹介!

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水餃子の格上げワザ

水餃子の名店

渋谷区 幡ヶ谷 您好 (ニイハオ)

店一番の人気メニュー 水餃子一皿 900円(税込)

餃子一筋40年以上の達人 野坂 由郎さんから秘伝のワザを伝授!

您好の餃子の主な材料
  • 白菜
  • キャベツ
  • ニラ
  • 長ネギ
  • ショウガ
  • 豚肩ロースのブロック肉

 

①餡の格上げワザ

餡に使う肉は、ひき肉ではなく豚肩ロースのブロック肉

野坂さん曰く

ブロック肉を切った方が絶対美味しい。食べた感じがぜんぜん違います。
とのこと

家庭ではスーパーなどで売っている、チャーシュー用の肩ロースでOK

①豚肉の脂身を切り落としたら、小さくなりすぎないように刻む。だいたい2センチ角の大きさが、肉の旨みや食感を感じられるベストな大きさ。

②次に白菜・キャベツ等の野菜を切る。肉に負けない食感になるよう、野菜も1センチ角と大きめに切る。水分が多いと味が締まらないので、白菜・キャベツの水分ははしっかりしぼる。家庭では、白菜をネットなどに入れ水気を絞ればとOK

野菜の水気はしっかりとしぼる

③味付けは醤油・ごま油・胡椒などの調味料と豚の背油を混ぜ合わせた調味液を作る。家庭で作る場合は、豚の背油はラードでOK

④③の調味液の中に、ニラを投入→次に豚肉を入れてよく混ぜる

⑤最後に白菜を入れて、かるーく混ぜ合わせる

白菜は水分が出てしまうので、味付けをした後に混ぜる

 

②皮の格上げワザ

市販の皮でも、もちもちの水餃子を作る事が出来ます。そのポイントがこちら

市販の皮2枚を重ねて、餡を包む

市販の皮でも、2枚重ねる事により弾力のあるもちもち感を生み出すことが出来ます。餡を包んで合わせる部分は厚みが出るので、開かないようにしっかり押さえます。こうすることで口当たりもよくなり美味しさもUP!

③茹での格上げワザ

①お湯はしっかり沸騰させておく。そこへ水餃子を投入

②水餃子が浮いてきてから約1分ほど茹でる

③水餃子を冷水に付けて30秒ほどしめる

④再び沸騰したお湯で2分茹でる

 

これで家庭でも美味しい水餃子を作る事が出来ます。

 

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焼き餃子の格上げワザ

焼き餃子の名店

大田区 蒲田 金春本館 (コンパル)

店自慢のメニューは 羽根付き焼き餃子 324円(税込)

人気の秘密は、パリパリの皮と旨みたっぷりの餡

金春本館店長 八木 智子さんから焼き餃子の格上げワザを伝授!

金春本館の餃子の主な材料
  • 白菜
  • ショウガ
  • 豚ひき肉

 

①餡の格上げワザ

餃子の餡に旨みを足す為に、豚ひき肉に豚骨スープを入れる

家庭で作る際は、豚骨スープのもとでOK。

  • 肉・・・・・・300g
  • 豚骨スープ・・90cc

①上記分量を目安に、肉に豚骨スープとショウガ・塩などの調味料を入れて、肉に旨みを閉じ込めるようにしっかりこねる

豚骨スープで旨みを出す

②白菜を大き目のみじん切りにしたら、白菜から出る水分をよーくしぼる

③最後に白菜とひき肉を一緒に練ると餡が完成

②皮の格上げワザ

市販の皮で餡をそのまま包むのはダメ。市販の皮の周りを薄くするのが○

①厚めの市販の皮を選び、皮の周りをめん棒や指で伸ばす

そうする事で、フライパンに触れる部分は厚くなり、それ以外の部分のフライパンに触れない部分は薄くなり、熱が通りやすくパリッとした触感になります。

皮の外側を伸ばす

②包んだ餃子はすぐに冷凍する

野菜から水分が出て、焼いた時に皮が破れやすくなります。冷凍する事で水分も旨みも閉じ込められます。

③焼きの格上げワザ

①強火でフライパンを熱する

②お湯で薄めに溶かした小麦粉をフライパンに入れる。お玉2杯分の量

③そこに餃子を並べる

④中火で蓋をして約10分加熱する。沸騰してきたら蓋をずらして湯気を逃がす

⑤羽根に色が付いてきたら焦げやすいので、フライパンをずらしながらまんべんなく色を付ける。

⑥水分がなくなったら火から降ろし、羽根を切る。

⑦最後に油を入れる(油は化粧の意味だけ)

 

これで家庭でも美味しい焼き餃子を作る事が出来ます。

 

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