得する人損する人 料理

3/15【得損】本物のチャーハンの作り方|炒飯は卵料理

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2018年3月15日放送の「得する人!損する人」

得する人損する人で「一般の主婦が良く作る定番レシピ」を「一流のシェフが添削」してくれるという素敵なコーナーが始まりました!

定番の炒飯の作り方をご紹介します。シェフ曰く一般の主婦が作っているのは「炒飯じゃなくておかずとご飯が一緒になったもの」だそうです。じゃあ炒飯とは何なのか…。

一流シェフの作る炒飯は至ってシンプル。これなら家でもすぐ出来そう。

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定番炒飯のレシピは間違いだらけ!?

一般的な炒飯のレシピを添削してくれたのは、ミシュラン二つ星中華

御田町【桃の木】のオーナーシェフ小林武志シェフです。

日本の中華料理店でミシュラン二つ星以上のお店は、桃の木を含め2店舗のみだそうです。まさに日本の中華の最高峰ともいえる中華シェフです。

こちらのお店で、今回紹介する炒飯を提供するとしたら1200円はするそうです。材料は至ってシンプルだけど、お店でご飯を食べると技術料や施設費等、人件費、雑費なども加算されるので仕方ありませんね…

でもそんな中華の最高峰が教えてくれる炒飯のレシピも、家で作れば激安!材料費は50円以下で作れます。

一般的な炒飯のレシピ

①ご飯は冷ましておく。

②豚ロース肉を角切り、高菜、ネギはみじん切りにする。

③フライパンが温かくなったらサラダ油を入れ、豚肉、ネギを加え炒める。

④卵を流し入れ、半熟状態でご飯を加え炒める。あまり混ぜすぎず、炒め焼きにする。

⑤パラパラになったら高菜を加え、塩・こしょう・醤油で味付け。最後に香りづけで胡麻油を少々入れて完成。

こちらが一般の主婦6割が作っているという土屋アンナさんの炒飯の作り方です。これだと炒飯ではなく高菜炒飯の作り方だと思いますが・・・・そこは敢えてのスルーなんでしょうか。

それ以外は至って普通の炒飯の作り方ですが、一流シェフからするとこれは「おかずとご飯が一緒になった料理」らしくそもそも「炒飯ですらない」という事です。

一流シェフの添削

①ご飯は冷ましておく。

豚ロース肉を角切り、高菜、ネギはみじん切りにする。

③フライパンが温かくなったらサラダ油を入れ、豚肉、ネギを加え炒める。

卵を流し入れ、半熟状態でご飯を加え炒める。あまり混ぜすぎず、炒め焼きにする。

⑤パラパラになったら高菜を加え、塩・こしょう・醤油で味付け。最後に香りづけで胡麻油を少々入れて完成。

こちらが一流シェフが添削を行ったレシピです。ほぼ全工程に訂正線が入っています…。

一流シェフ曰く「炒飯は卵料理、卵を美味しく食べる為の料理が炒飯」らしく、一般的な主婦のレシピでは色々工程が多すぎるそうです。

一番の問題は、パラパラにこだわり過ぎて美味しくない炒飯になっちゃってること

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一流シェフの世界一美味しい炒飯のレシピ

材料

・ごはん

・たまご

・ねぎ

・(ハム)

・塩

作り方

①ご飯は炊き立てのご飯を使う

冷めたご飯では、炒め時間がかかりすぎて卵に火が入り過ぎてしまう為、卵が固くなり香りもなくなり美味しくなくなる

②ネギはみじん切りにし、卵をしっかりと溶いておく。

炒飯は卵料理なので、卵の香りを邪魔する具材を入れてはいけない。具材を入れたい場合は、卵と相性の良いハムを細かく切って入れるとGOOD

③フライパンを200度以上の高温に温める。

フライパンに濡らしたタオルを押しつけて「ジュッ」という音がすれば200度以上になった目安

④フライパンにご飯を入れ、ご飯の上から卵を回しかける。最初の30秒の間にしっかりと切り混ぜる。

卵を先に入れると卵に火が入り過ぎるため、最初に入れるのはご飯。炒める時間は全部で1分半ぐらい。

フライパンを火から離さず、30秒間両手を動かし続ける

⑤塩で味付けをし、ネギを加えて混ぜる。最後に少量の水を加えて混ぜて完成。

こしょうやごま油は卵の香りを邪魔するので必要ナシ。

最後の少量の水を加えると、水はすぐに水蒸気になるためべチャっとしない。水蒸気によって炒飯がさらにパラパラになる。

まとめ

出来上がった時に、カステラのような甘い香りが立ち上るのが本物の炒飯だそうです。

得損でシェフが作った炒飯は、パラパラでまさに「黄金炒飯」という感じでした。スタジオでも「お店の匂い」がすると評判でした。

今まで作ってた、おかずとご飯が一緒になったお料理も美味しいですが、今度作る時は本物の炒飯を作ってみてはいかがでしょうか?

小林シェフのお店はこちら

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