得する人損する人 料理

4/19【得損】鶏皮・エビの殻を使った絶品レシピ

更新日:

2018年4月19日放送「あのニュースで得する人損する人」

こんにちは、しまもです。

今回の得損では、春の10大あきらめ家事解消法が紹介されました!気になってはいるけど、面倒だから諦めている家事を簡単に片づける方法を、家事えもんが教えてくれました。

こちらでは、番組で紹介されたあきらめ家事の内調理に関する情報をまとめています。

余って捨ててしまいがちの「鶏皮」「エビの殻」をミシュラン獲得シェフ達が絶品料理に変身させてくれます

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鶏皮・エビの殻を使った絶品レシピ

鶏皮の酢モツ風

クズうま食材 鶏皮は○○で洗って○○でゆでれば

プルプルもちもちの博多名物に大変身!

鶏肉の皮ってどうされてますか?特に気にならない方は、そのまま一緒に調理して食べるかもしれませんが、そのブヨっとした触感が苦手だから、剥がして捨ててしまう方も多いのではないでしょうか?

私も「もったいないな~!何かに使えないかな?」と思いつつも、「カリカリにする」ぐらいの調理法しか思いつかずいつも捨ててしまっています。。

そこで今回クズうま食材である「鶏皮」を、美味しく食べる得技を教えてくれたのは

ミシュランにも掲載された事のあるGENEI.WAGANの入江瑛起シェフです。

入江シェフ曰く、鶏皮はアミノ酸と脂質が多く含まれている為、捨てるには勿体ない美味しい食材なんだそうです。今回、そんなクズうま食材の「鶏皮」を入江シェフが博多名物「酢モツ」風にアレンジする方法を教えてくれました。

ポイント

鶏皮→甘みを生むアミノ酸+旨みの元の脂質が多く含まれている

鶏肉の酢モツ風の作り方

材料

・鶏皮・・・・・・3枚
・日本酒・・・・・適量
・野菜の切れ端(にんじんの皮、玉ねぎの皮、ネギの青い部分等)・・適量
・にんにく・・・・一片
・しょうが・・・・適量
・水・・・・・・・たっぷり

・お酢・・・・・・大さじ1
・みりん・・・・・大さじ1
・だし醤油・・・・大さじ1
・柚子胡椒・・・・適量
・七味唐辛子・・・適量

作り方

①鶏皮を一口大にカット

②日本酒(鶏皮が浸かるくらい)で①の鶏皮を洗う

ポイント

鶏皮を日本酒で洗い余分な脂を落とす

鶏皮×日本酒アミノ酸の掛け算でうま味UP

圧力鍋に鶏皮・野菜の切れ端・ニンニク・ショウガ、たっぷりの水を入れる

④茹でる(圧力がかかってから弱火で15分)

圧力鍋が無い場合

煮込み調理対応の炊飯器で調理可能:90度以上、30分

ポイント

圧力鍋や炊飯器は、100度以上の高温を持続して調理することが可能な為、鶏皮のコラーゲンや繊維状のタンパク質が分解され、モツのようにプルプルもちもちの食感になる

⑤お酢、みりん、だし醤油、柚子胡椒、七味唐辛子を適量入れて完成

スタジオ大興奮の鶏皮の酢モツ風。鶏皮が余った際には是非作ってみてください。私も作ったら写真を追加しようと思います!

鶏皮の茹で汁で絶品ラーメン

材料

・中華麺・・・・・1人前
・だし醤油・・・・・適量
・柚子胡椒・・・・・適量
・鶏皮の茹で汁・・・適量
・白髪ねぎ・・・・・適量
・水菜・・・・・・・適量
・ゆず・・・・・・・摩り下ろして使う

作り方

①だし醤油に柚子胡椒、鶏皮の茹で汁を入れてスープを作る

②麺をしっかり混ぜながら茹でて、水気をしっかり切る

③スープに茹でた麺を乗せ、その上に白髪ねぎ・水菜のせ、ゆず皮をすりおろして完成

お家でラーメンのスープが出来るとは驚きです。鶏皮の酢モツ風を作った際の主食はラーメンで決まりですね!

酢モツと絶品ラーメンでいつもと違う食卓を楽しんでください。

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エビの殻で絶品そうめんつゆ

くずうま食材エビの殻は煎ってから

○○を入れ10分煮れば、絶品そうめんつゆに大変身!

エビだしのそうめんつゆの作り方

材料

・甘エビの殻・・・・・適量(残った分)
・水・・・・・・・・・適量
・めんつゆ・・・・・・適量
・茄子・・・・・・・・1本

作り方

①そうめんを茹でた後の鍋に、甘エビの殻を入れて掻き混ぜながら煎る(油はいれない)

ポイント

・甘エビの殻と頭のみそからだしが出る

・甘エビ以外でも甲殻類なら出しが出る

②煙が出るぐらい煎ったら、強火のまま鍋に水とめんつゆを適量入れる(目安はひたひたになる程度)

ポイント

・調味料の分量→使う食材で変わるのできっちり計らずに目安として捉える方が良い

ポイント

・臭みの元になる1番最初の灰汁だけ取る

③煮てる間に茄子を輪切りにする。大きい場合はさらに半分に切り半月切りにする

ポイント

・茄子はスポンジ状の為、めんつゆを吸い煮びたし風になる

④10分ほど煮たらエビの殻だけ取り除き、冷蔵庫で一晩寝かせる

⑤茹でたそうめんに茄子と共にそうめんつゆをかけて完成

まとめ

普段なら捨ててちまいがちな「クズうま食材」を凄腕シェフが絶品料理へと変身させてくれました。

鶏皮は圧力鍋か炊飯器で煮ればプルプルもちもちのモツ風に。

エビの殻はしっかり煎って、最初の灰汁を取れば臭みのない絶品のだしに。

野菜くずや、鶏皮、エビの殻など、何かに使えそうだとは思ってもついつい面倒で捨ててしまいがちですが、今回シェフ達が紹介してくれたレシピなら手軽にクズうま食材を使い切れそうです。

シェフのお店

入江シェフのお店

鶏皮を酢モツ風にアレンジしてくれた入江シェフのお店は、ラーメン屋さんにも関わらずコースのお値段が6000円と、かなり高額…!それもそのはず、入江シェフが出すコースはただのラーメンコースではなく、「ラーメン懐石」だそうです。

こだわりのコースを是非堪能してみたい所ですが、GENEI.WAGANを紹介してくれた渡部さん曰く完全会員制…残念。。

と思ったら、それはちょっと前までの話しらしく!今は普通に電話予約すれば来店出来るそうです。

GENEI.WAGANさんは広尾駅から徒歩10分の所にあります。お店の詳しい情報はこちら

関連ランキング:ラーメン | 広尾駅恵比寿駅

北山シェフのお店

いつもなら迷わず捨てるエビの殻を使って、絶品そうめんつゆを作ってくれた北山シェフのお店は、ミシュランと並ぶフランス発のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2年連続掲載中

前回は、スタジオで煮魚を一晩冷蔵庫で冷やした、煮こごり風にアレンジする調理法を紹介してくれたりと。魚本来の良さを最大限に引き出す調理法にこだわり続けています。

関連ランキング:割烹・小料理 | 銀座駅東銀座駅新橋駅

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