3/15【得損】本当に美味しいハンバーグの作り方

2018年3月15日放送の「得する人！損する人」

得する人損する人で「一般の主婦が良く作る定番レシピ」を「一流のシェフが添削」してくれるという素敵なコーナーが始まりました！

今回は、定番のハンバーグの作り方からご紹介します。目からうろこの添削に今まで作っていたハンバーグは何だったのか…早く一流シェフのレシピでハンバーグを作ってみたいです。

定番ハンバーグのレシピは間違いだらけ！？

一般的なハンバーグのレシピを添削してくれたのは、日本ハンバーググランプリ2015で322ものエントリーの中から金賞を受賞した事もある、完全予約制でミシュランガイドにも記載のある

【アッシェドール　タケウチ】の竹内総司シェフです。

こちらのお店では絶品ハンバーグを作る為に、山形の契約農家から仕入れた雪降り和牛尾花沢(A5ランク)を使用しています。

しかも材料だけでなく、お店のオープン前に2年以上かけて1000通り以上のレシピを試して最高のハンバーグの作り方を編み出したそうです。

そんなタケウチさんのハンバーグは4500円…とても気軽に行けるお店ではありませんが、一度は行ってみたいですね。

一般的なハンバーグのレシピ

①玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

③粘りが出るまで、しっかり混ぜる。

④空気をぬいて成形。真中は窪ませる。

⑤強火で表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めてから蓋をして、弱火で蒸し焼き。

⑥フライパンに残った肉汁に、ソースとケチャップを入れてハンバーグにかける。

こちらが一般の主婦7割が作っている一般的なハンバーグの作り方です。どこも変な所は見当たらない普通の作り方ですね。

しかし一流シェフからすると、このハンバーグの作り方は間違いだらけ…

一流シェフの添削

①玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

③粘りが出るまで、しっかり混ぜる。

④空気をぬいて成形。真中は窪ませる。

⑤強火で表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めてから蓋をして、弱火で蒸し焼き。

⑥フライパンに残った肉汁に、ソースとケチャップを入れてハンバーグにかける。

こちらが一流シェフが添削を行ったレシピです。ほぼ全工程に訂正線が入っています…。

この一般的なレシピは、余計な工程が多すぎるようです。もっと簡単に美味しいハンバーグが作れるそうです。

一流シェフのハンバーグのレシピ

①玉ねぎのみじん切りは1分程炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、セロリ、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

③10秒程度、全体に軽く混ぜる(粘りが出ない程度)

④空気を抜いて成形。冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分ほど冷やし、肉の油を固める

⑤弱火で5分焼き、裏返して10分焼く。ハンバーグから出た油をかけながら焼くと、パサつかずジューシーなハンバーグになる。アルミホイルでハンバーグを覆い、火を消して5分ほど肉の油を落ち着かせる。

⑥塩で食べる

作ってみた！

得損ハンバーグを実際に作ってみました！

①玉ねぎのみじん切りは1分程炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、セロリ、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

③10秒程度、全体に軽く混ぜる(粘りが出ない程度)

④空気を抜いて成形。冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分ほど冷やし、肉の油を固める

⑤弱火で5分焼き、裏返して10分焼く。ハンバーグから出た油をかけながら焼くと、パサつかずジューシーなハンバーグになる。アルミホイルでハンバーグを覆い、火を消して5分ほど肉の油を落ち着かせる。

⑥完成！

まとめ

ハンバーグの肉汁は、切った時に溢れるようではダメでした。

口に入れた分間に溢れるように肉の繊維は壊さないように混ぜるのが一番のポイントです。

これからハンバーグを作る際は、混ぜる時間より焼く方に時間をかけた方が良いですね！

今までより簡単なのに、今までより格段に美味しく出来るこのレシピで、別格のハンバーグを作ってみてください

竹内シェフのお店はこちら

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