得する人損する人 料理

3/15【得損】本当に美味しいハンバーグの作り方

更新日:

2018年3月15日放送の「得する人!損する人」

得する人損する人で「一般の主婦が良く作る定番レシピ」を「一流のシェフが添削」してくれるという素敵なコーナーが始まりました!

今回は、定番のハンバーグの作り方からご紹介します。目からうろこの添削に今まで作っていたハンバーグは何だったのか…早く一流シェフのレシピでハンバーグを作ってみたいです。

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定番ハンバーグのレシピは間違いだらけ!?

一般的なハンバーグのレシピを添削してくれたのは、日本ハンバーググランプリ2015で322ものエントリーの中から金賞を受賞した事もある、完全予約制でミシュランガイドにも記載のある

【アッシェドール タケウチ】の竹内総司シェフです。

こちらのお店では絶品ハンバーグを作る為に、山形の契約農家から仕入れた雪降り和牛尾花沢(A5ランク)を使用しています。

しかも材料だけでなく、お店のオープン前に2年以上かけて1000通り以上のレシピを試して最高のハンバーグの作り方を編み出したそうです。

そんなタケウチさんのハンバーグは4500円…とても気軽に行けるお店ではありませんが、一度は行ってみたいですね。

一般的なハンバーグのレシピ

①玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

③粘りが出るまで、しっかり混ぜる。

④空気をぬいて成形。真中は窪ませる。

⑤強火で表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めてから蓋をして、弱火で蒸し焼き。

⑥フライパンに残った肉汁に、ソースとケチャップを入れてハンバーグにかける。

こちらが一般の主婦7割が作っている一般的なハンバーグの作り方です。どこも変な所は見当たらない普通の作り方ですね。

しかし一流シェフからすると、このハンバーグの作り方は間違いだらけ…

一流シェフの添削

①玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める。

②合びき肉に玉ねぎ、牛乳、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

粘りが出るまで、しっかり混ぜる。

④空気をぬいて成形。真中は窪ませる。

強火で表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めてから蓋をして、弱火で蒸し焼き

⑥フライパンに残った肉汁に、ソースとケチャップを入れてハンバーグにかける。

こちらが一流シェフが添削を行ったレシピです。ほぼ全工程に訂正線が入っています…。

この一般的なレシピは、余計な工程が多すぎるようです。もっと簡単に美味しいハンバーグが作れるそうです。

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一流シェフのハンバーグのレシピ

①玉ねぎのみじん切りは1分程炒める。

玉ねぎをあめ色になるまで炒めるのは炒めすぎ。水分が飛びすぎ甘くなりすぎてしまう

②合びき肉に玉ねぎ、セロリ、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

牛乳は絶対にいらない。旨み・凝縮間も薄くなる。

つなぎは、卵で十分。ひき肉は牛7・豚3がおすすめ。

セロリのみじん切りを入れるのがおすすめ。お肉の臭みも消え、上品な仕上がりになる

③10秒程度、全体に軽く混ぜる(粘りが出ない程度)

粘りが出るまでこねてしまうと、肉の繊維が切れてうま味成分が外に流れ出てしまう

肉汁はそれ自体が旨みなので、切った時に溢れてしまっては意味がない。口の中で肉汁が溢れるように、肉の繊維を壊さない程度に混ぜるのが正解

④空気を抜いて成形。冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分ほど冷やし、肉の油を固める

そもそも、ハンバーグの真ん中を窪ませるのは、焼いた時に肉が縮み破れてしまうのを防ぐためです。

一流シェフのレシピでは、10秒しか肉を混ぜない為肉の繊維が壊れず、縮みにくいハンバーグとなっているため真中を窪ませる必要はない

肉の油は常温でも溶けやすい油。それを冷やしてあげることで、焼いた時も肉汁が逃げにくくなる。

⑤弱火で5分焼き、裏返して10分焼く。ハンバーグから出た油をかけながら焼くと、パサつかずジューシーなハンバーグになる。アルミホイルでハンバーグを覆い、火を消して5分ほど肉の油を落ち着かせる。

強火で焼くと、一気に火が通り急激に縮んでしまう為、旨みである肉汁が外へ流れ出てしまう。

弱火で優しく焼いていくことで肉を縮まなくして、肉汁を逃さず焼く事が出来る。

蓋をすると密閉空間になり、温度が急上昇、肉が縮んでしまう。

⑥塩で食べる

ソースやケチャップを使わず、塩だけで素材の旨みを味わうのがおすすめ

作ってみた!

得損ハンバーグを実際に作ってみました!

①玉ねぎのみじん切りは1分程炒める。

 

約1分ほど、半透明になるぐらい炒めました。

玉ねぎが好きなのでいつも通り粗めのみじん切りにしましたが、このレシピの場合はもっと細かいみじん切りの方が良さそうです。

お肉を捏ねない為、玉ねぎが大きすぎるとハンバーグがボロボロと崩れてしまいます。

 

②合びき肉に玉ねぎ、セロリ、生パン粉、卵、ナツメグ、塩、胡椒を入れる。

 

合びき肉と卵、パン粉、ナツメグ、塩コショウを入れた状態です。

ここに先ほどの玉ねぎを入れて軽く混ぜ合わせました。

※夫がセロリ嫌いなので、残念ながらセロリはいれられませんでした。。

 

③10秒程度、全体に軽く混ぜる(粘りが出ない程度)

 

卵が全体的に混ざるように、軽く混ぜ合わせました。
10秒だと卵がまざり切らなかったので20秒ぐらい混ぜました。

玉ねぎがゴロゴロ入っているのがわかります。

 

④空気を抜いて成形。冷蔵庫なら30分、冷凍庫なら10分ほど冷やし、肉の油を固める

冷凍庫で10分ほど休ませた状態です。

成形した直後に比べると何となく白っぽくなっている気がします。

冷蔵庫で1時間ほど寝かせたハンバーグだと、この時よりも硬くしっかりした固まりになっていました。

⑤弱火で5分焼き、裏返して10分焼く。ハンバーグから出た油をかけながら焼くと、パサつかずジューシーなハンバーグになる。アルミホイルでハンバーグを覆い、火を消して5分ほど肉の油を落ち着かせる。

弱火で5分焼いてる途中です。

何の音もせず3分ぐらいが過ぎ…本当にこれで良いのか不安になりました。

4分ぐらいから、じわじわと淵が泡立ち始めだんだんとお肉の色が変わりだしました。

ひっくり返して5分ほどたった頃です。弱火でもちゃんと焼けています。

フライパンには、油しかないのが分かりますか?そう、肉汁が出てないんです

焼き終わった後も、綺麗な油しか残りませんでした。

⑥完成!

完成です。

ナイフで切っても肉汁は溢れません。フォークで押すと中からじんわり肉汁があふれてきました!(写真じゃ分かりにくいですが、じゅわ~っと出てます!動画にすればよかった~~~)

というわけでとりあえず成功!!!次回はもう少し細かい玉ねぎのみじん切りにしてみます。

まとめ

ハンバーグの肉汁は、切った時に溢れるようではダメでした。

口に入れた分間に溢れるように肉の繊維は壊さないように混ぜるのが一番のポイントです。

これからハンバーグを作る際は、混ぜる時間より焼く方に時間をかけた方が良いですね!

今までより簡単なのに、今までより格段に美味しく出来るこのレシピで、別格のハンバーグを作ってみてください

竹内シェフのお店はこちら

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